1. 1- Os lipídios, são substâncias que possuem como característica mais marcante a baixa solubilidade em água. Entre as alternativas a seguir, marque a que não se refere a uma importância dos lipídios:
a Usados em combustíveis alternativos, como biodiesel.
b Fazem parte da composição da membrana plasmática.
c Atuam como catalisadores biológicos
2. Os lipídios são encontrados principalmente em alimentos como ( ) e são classificados em ( ) grupos sendo eles ( ):
a Cereais, peixes e leite/ 3/ lipídio simples, composto e derivados;
b Peixes, carnes e legumes/ 3/ lipídio simples, composto e derivados;
c Cerais, aves e frutos secos/ 2/ lipídio simples e composto;
d Frutos secos, peixes e carne/ 2/ lipídio composto e derivados.
3. O colesterol mesmo visto muitas vezes como algo ruim, possui extrema importância para o organismo humano porque ele é:
a Precursor da síntese de esteroides.
b Cofator das reações biológicas;
c Responsável pela resistência de cartilagens e tendões;
d Compõe a membrana plasmática das células.
4. A hidrólise dos lipídeos produz quais compostos:
a ácido graxos e água
b ácidos graxos e radicais livres
c Aminoácidos e glicerol
d ácidos graxos e glicerol
5. As seguintes afirmações são verdadeiras ou falsas: - Hidrogenação total: tem-se a saturação de todas as ligações carbono-carbono. - Hidrogenação parcial: tem-se a redução do teor de saturações.
a As duas afirmações são falsas
b A primeira afirmação está correta e a segunda falsa
c As duas afirmações são verdadeiras
d A primeira afirmação está falsa e a segunda correta
6. Uma ligação peptídica é formada pela união de um grupo (_______) e um aminoácido e grupo (________________) de outro aminoácido através de uma amida.
a Éster e Carboxílico
b Amino e Carboxílico
c Carboxílico e Aldeído
7. São exemplos de agentes físicos que realização a desnaturação de proteínas:
a Temperatura, pH e pressão
b Detergentes, sais, ácidos e bases fortes
c Força de cisalhamento, pressão e temperatura
8. Temperaturas maiores que 64 OC promove a (________) do colágeno:
a Desnaturação
b Solubilização
c Precipitação
9. As enzimas oxirredutases são conhecidas por catalisarem reações de:
a Oxidação
b Hidrolise
c Oxirredução
10. As reações de hidrólise são muito uteis na indústria alimentícia, uma de suas aplicações, é na produção de sorvetes e doces de leite. O beneficio da hidrólise no processamento do sorvete ocorre pelo fato dessa reação:
a Dar mais sabor ao produto.
b Impedir reações de Maillard.
c Evitar o processo de cristalização da lactose.
11. As enzimas tem como função:
a Catalizar e acelerar reações
b Emulsificar e acelerar reações
c Impedir reações
d Alterar a estrutura dos produtos da reação
12. Qual o PH ideal das enzimas?
a Básico (5-8)
b Ácido (2-4)
c Neutro
d Não apresentam ph ideal
13. Qual a função da papaína na indústria alimentícia?
a Fabricação de queijo
b Amolecimento de carnes, e tratamento de cerveja
c Amolecimento de carnes
d Tratamento de cerveja
14. Qual dos efeitos indesejados abaixo são causados por enzimas:
a Endurecimento da carne
b Escurecimento de frutas e vegetais
c Odor forte
d Gosto amargo
15. Selecione a afirmativa que considera como verdadeira:
a As enzimas resistem a baixas temperaturas (negativas)
b A quimioseletividade enzimática pode atuar em mais de um grupo funcional
c As enzimas são biodegradáveis
